Conseils pour la viande de Porc

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Les morceaux du Porc

Plan de découpe du porc

Mine de trésors culinaires :

Grillades ; côtelettes ; filet mignon ; rôti dans le filet ; l’échine ou le quasi ; rouelle ou palette à braiser ; jarret ; poitrine ; petit salé ; oreilles ; pied…

Texture

 

  • Charnue avec une certaine rondeur et de la souplesse en bouche : rôti de porc aux pruneaux, au cidre, en chartreuse de chou, au citron et au romarin, froid au lait et à la sauge ; carré de porc aux aubergines, à l’orange ; côtes de porc charcutières ; émincé de porc au wok façon thaï.
  • Moelleuse et juteuse : filet mignon aux échalotes, aux abricots, à la banane et aux épices ; rouelle de porc boulangère ; civet de porc au vin rouge ; palettes au cocos de Paimpol ; jarret de porc au foin ; jambonneau aux lentilles ; sabronade périgourdine ; longe de porc confite.
  • Moelleuse et fondante : daube de porc à la provençale ; colombo de porc ; curry de porc au lait de coco ; fricassée de porc à la bière ; rouelle de porc aux lentilles
  • Croquante, cartilagineuse : oreilles de cochon gratinées à la moutarde, souple gélatineuse : pied de porc vinaigrette ; pieds panés à la purée de pois cassés
  • Croustillante : travers de porc à l’aigre douce ; caramélisés ; croustillants de pied de porc ; lard caramélisé

Vous êtes pressé ?

 

  • Grillades, filet mignon, côtelettes ou travers grillés, poêlés ou sauté
  • Tendance terroir : Les braisés
  • Cuisine tendance : Sautés à l’ananas, travers caramélisés à l’asiatique, potée aux haricots rouges.
  • Grillées, sautées, poêlées (5 à 20min) : Convient aux petites pièces
  • Au grill : échine, grillades, côtes secondes, travers, plat de côte, poitrine, filet mignon, côtes premières, filet peuvent être grillés (brochettes) si on les fait mariner avant
  • A la poêle : grillades ; côtes ; filet mignon ; travers
  • Au wok : (moins de 5 minutes) couper la viande en petits morceaux

Plus de temps disponible...

 

  • Rôties, braisées, mijotées : (1h à 3h)
  • A la sauteuse : même morceaux que le WOK mais en plus gros cubes. On les mouille ensuite avec du bouillon, du vin/cidre/eau, puis on laisse mijoter 1h
  • Au four : (idéal pour les rôtis) : le filet ; la pointe ; rouelle de jambon ; palette (épaule) ; échine
  • En cocotte : palette, échine, pointe, rouelle, travers, plat de cote. (2h à feu doux)
  • Dans un faitout : palette ; jarret ; travers ; poitrine ; plat de cote ; porc demi sel (dessaler 12h avant) ou fumé
  • A l’autocuiseur : braisés et bouillis peuvent se cuire à l’autocuiseur (temps de cuisson divisés par 2 par rapport à une cuisson traditionnelle.

Astuces

 

  • Pour deux comme pour dix :
    La viande de porc convient à toutes les situations familiales :
    filet mignon en tête à tête ; carré de porc pour dimanche festif ; grillades ou brochettes pour barbecue ; rôti de porc froid pour pique nique ; curry de porc pour fête entre copains…
  • Froid ou réchauffé :
    Tous les plats mijotés sont meilleurs réchauffés. Doubler les quantités pour pouvoir congeler. Le rôti est délicieux froid
  • Préparer la veille et réchauffer :
    Préparer une recette de porc braisé qui pourra être réchauffée au bon moment.
  • Plats mitonnés :
    Daube de porc à la provençale ; civet de porc au vin rouge ; curry de porc ; porc à l’aigre douce, porc aux pruneaux et abricots secs ; porc aux haricots ; au cidre…

 



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