Conseils pour la viande d´Agneau

Les morceaux de l´agneau

* Selle + Gigot raccourci = Gigot entier

La viande d´agneau peut s’inviter facilement au quotidien, surtout les pièces à poêler (côte avec ou sans manche, tranche de selle ou de gigot, noisette), à griller (brochettes) ou à rôtir (petits rôtis dans le carré ou l’épaule).

Le collier

• Morceau charnu pour les plats mijotés (ragoût, navarin, blanquette, tajine) tout comme la poitrine et les hauts de côte
• Morceaux économiques car ils comportent os et cartilages

Le gigot

• Traditionnellement rôti en entier ou raccourci pour les belles tablées.
• Au quotidien : côtes de gigot (tranche de gigot ) sauce au poivre

L´épaule

• Pour les sautés et les brochettes ou les émincés ; rôtie.

Conseils de cuisson

Simple à cuisiner …

• Les grillades : petites pièces : côtes, tranches de selle (quelques minutes au grill, à la poêle ou au wok)
• Les rôtis : l’épaule ; la selle de gigot ; la selle anglaise ; le carré et le gigot font des bons rôtis.
• Les sautés : poitrine et collier conviennent mieux aux cuissons douces. (Sauté d’agneau aux figues ; navarin aux petits légumes ; gardiane ; tajine aux pruneaux ; daube d’agneaux…).
• La viande d’agneau se consomme un peu plus cuite que les autres viandes rouges

Les bons mariages :

Les herbes et aromates :

• Oignons, échalotes ; ail ; persil ; thym ; romarin ; coriandre ; menthe ;
  zeste de citron ou d’orange et olives (tajine ; daube d’agneau à la provençale)

Les épices :

• Sel et poivre ; piment d’Espelette ou de Cayenne ; safran ; cumin ; muscade (gigot laqué aux épices)…

Les légumes :

• Pommes de terre (purée maison avec les côtes de gigot) pommes sautées, pommes boulangères

Les légumes verts :

• Haricots verts ou beurre ; petits pois ; pois gourmands, bettes (gigot aux deux haricots); les endives ; le fenouil et le céleri en gratin avec le rôti
• Les carottes et les navets braisés ou en purée avec les sautés
• Les champignons en poêlée avec les rôtis et les côtes
• Les aubergines ; courgettes ; artichauts poivrades ; fèves ; les tomates avec les rôtis

Les légumes secs :

• Flageolets ; cocos de Paimpol ; cocos roses ; pois chiche (ragoûts, tajines)

Les fruits secs :

• Pruneaux et abricots secs (rôti farci ou tajine)
• Façon pilaf avec des pistaches ; des graines de cardamome ; des amandes ; des pignons (tajine ; agneau haché ; keftas d’agneau)
• Mie de pain trempée dans du bouillon ; oeuf ; épices… (Côtes panées en crépinettes ; rôti en croûte d’herbes…)

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