Conseils pour la viande d´Agneau

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Les morceaux de l´agneau

Plan de découpe du mouton
* Selle + Gigot raccourci = Gigot entier

La viande d´agneau peut s’inviter facilement au quotidien, surtout les pièces à poêler (côte avec ou sans manche, tranche de selle ou de gigot, noisette), à griller (brochettes) ou à rôtir (petits rôtis dans le carré ou l’épaule).

Le collier

  • morceau charnu pour les plats mijotés (ragoût, navarin, blanquette, tajine) tout comme la poitrine et les hauts de côte
  • Morceaux économiques car ils comportent os et cartilages

Le gigot

  • traditionnellement rôti en entier ou raccourci pour les belles tablées.
  • au quotidien : côtes de gigot (tranche de gigot ) sauce au poivre

L´épaule

  • pour les sautés et les brochettes ou les émincés ; rôtie.

Conseils de cuisson

 

Simple à cuisiner …

  • Les grillades : petites pièces : côtes, tranches de selle (quelques minutes au grill, à la poêle ou au wok)
  • Les rôtis : l’épaule ; la selle de gigot ; la selle anglaise ; le carré et le gigot font des bons rôtis.
  • Les sautés : poitrine et collier conviennent mieux aux cuissons douces. (Sauté d’agneau aux figues ; navarin aux petits légumes ; gardiane ; tajine aux pruneaux ; daube d’agneaux…).
  • La viande d’Agneau se consomme un peu plus cuite que les autres viandes rouges

Les bons mariages :

 

Les herbes et aromates :

  • oignons, échalotes ; ail ; persil ; thym ; romarin ; coriandre ; menthe ;
    zeste de citron ou d’orange et olives (tajine ; daube d’agneau à la provençale)

Les épices :

  • sel et poivre ; piment d’Espelette ou de Cayenne ; safran ; cumin ; muscade (gigot laqué aux épices)…

Les légumes :

  • pommes de terre (purée maison avec les côtes de gigot) pommes sautées, pommes boulangères

Les légumes verts :

  • haricots verts ou beurre ; petits pois ; pois gourmands, bettes (gigot aux deux haricots) Les endives ; le fenouil et le céleri en gratin avec le rôti
  • Les carottes et les navets braisés ou en purée avec les sautés
  • Les champignons en poêlée avec les rôtis et les côtes
  • Les aubergines ; courgettes ; artichauts poivrades ; fèves ; les tomates avec les rôtis

Les légumes secs :

  • flageolets ; cocos de Paimpol ; cocos roses ; pois chiche (ragoûts, tajines)

Les fruits secs :

  • pruneaux et abricots secs (rôti farci ou tajine)
  • façon pilaf avec des pistaches ; des graines de cardamome ; des amandes ; des pignons (tajine ; agneau haché ; keftas d’agneau)
  • mie de pain trempée dans du bouillon ; oeuf ; épices… (Côtes panées en crépinettes ; rôti en croûte d’herbes…)

 



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