Conseils pour la viande de Veau

Découvrez les recettes du boucher

Les morceaux du Veau

Plan de découpe du veau

 

La partie arrière

  • La partie arrière donne des morceaux nobles comme la noix, la noix pâtissière ou la sous noix qui sont les parties tendres du cuisseau (on en fait des escalopes et des rôtis).
  • Le quasi, le jarret arrière, la longe, et le carré couvert.

La partie avant

  • La partie avant pour les cuissons longues : collier, épaule, jarret, le bas de carré, poitrine

Tendreté, texture et saveurs...

 

  • Tendreté et juteux : escalopes, escalopes panées, escalopes à la crème, côtes de veau, grenadin, mignon, médaillons tranchés, steaks hachés, paupiettes, rôti dans la longe.
  • Tendreté et moelleux : quasi, blanquette de veau, sauté de veau aux champignons, les tendrons de viande à la tomate.

Quels morceaux pour quels repas ?

Au quotidien :

Escalopes ; côtes premières ou secondes ; haché (poêlé rapidement) ; paupiettes

Dimanches en famille :

Blanquette ; rôti ; carré de veau ; osso-bucco ; poitrine

Repas entre amis :

Le jarret de veau à l’orange ; l’aillade de veau ; fricandeau à l’oseille ; carpaccio, tartare de veau ; osso-bucco

Modes de cuisson

Sans cuisson :

  • Tartare de veau ; carpaccio de veau (morceau de noix ; sous noix ; noix pâtissière ; quasi ; mignon)

Cuisson express :

  • Emincé de veau à la crème ; piccata à la tomate ; scaloppines au citron ; saltimboccas au jambon et à la sauge ; haché de veau.

De 15 à 20-25 minutes :

  • Escalopes poêlées nature, à la normande, à la crème, aux champignons, panées à la milanaise, ou fourrées façon cordon bleu. Côtes de veau aux petits légumes

De 35 à 40 minutes :

  • Paupiettes et « alouettes sans tête »

De 45 minutes à 1h :

  • Rôti au four ou en cocotte (pour un moelleux garanti prendre le quasi, la longe, l’épaule ou le carré désossé / jolie présentation, prendre la noix)

De 1h à 1h15 :

  • Les sautés (épaule, poitrine, tendron, collier, flanchet, jarret)

De 1h30 à 2h30 :

  • Plats mijotés (ce mode de cuisson convient particulièrement aux grosses pièces comme le jarret, l´osso-bucco, la blanquette...)
  • La viande de veau est la viande familiale par excellence.
  • Facile à cuisiner au quotidien comme de manière festive, elle se déguste ni trop cuite ni saignante.

Froid :

  • Carpaccio de veau cru ; tartare de veau au grain plus fin ; rôti ; la poitrine farcie ; le veau en gelée (terrine ; compotes de veau…)

Idées qui plaisent :

Le rôti de veau en portefeuille :

Couper le rôti en accordéon, tartiner les tranches avec de la moutarde et fourrer chaque intervalle avec une demi tranche de jambon et quelques lamelles d’emmental.

La paupiette géante :

A façonner en forme de rôti en faisant chevaucher plusieurs escalopes assez fines. Pour la farce : laisser libre cours à son imagination.

 



Commander sur la boucherie de Gaston

Pour commander, rien de plus simple et facile ! Choisissez vos produits ou colis, et validez votre panier ! Si vous ne possédez pas de compte client, nous vous proposons de vous enregistrer afin de pouvoir traiter votre commande.

La boucherie de Gaston vous contactera pour définir la date de livraison En savoir + sur la livraison

 



Votre panier contient
0 articles, pour un total de
0,00 Euros


Mail :

Mot de passe :



mot de passe oublié

Colis du mois

Colis de mars105.71 €
du 27/02/2017 au 31/03/2017

Retrouvez chaque mois un colis économique avec des produits variés

Charte qualité

Infos pratiques

Idées recettes