Conseils pour la viande de Boeuf

Découvrez les recettes du boucher

Les Morceaux du Boeuf

Plan de découpe du boeuf

Quelle cuisson pour quels morceaux ?

 

Morceau à griller ou à pôeler

  • La côte de boeuf : sa viande aux fibres courtes est persillée, tendre et savoureuse (entre 4 et 8 cm)
  • Entrecôte : Côte de boeuf désossée coupée en tranche (2cm). La faire griller avec son gras pour qu’elle soit savoureuse et fondante.
  • Filet : très tendre, le boucher en fait des tournedos fondant (coupé dans le rumsteak il est appelé " façon tournedos")
  • Faux filet : plus gras que le filet, très goûteux
  • Bavette d’aloyau : fibres longues et peu serrées, tendres et savoureuses
  • Basses côtes : longue, juteuse et très savoureuse, composée de la pièce parée, à la viande persillée
  • Sans déchet : dessus de tranche, plat de tranche, bavette de flanchet, jumeau à bifstecks, macreuse, « gousse d’ail »
  • Tendron : coupé en fine tranche et mariné, est délicieux grillé au barbecue
  • L’onglet : morceau à fibre longue, juteux et parfumé, (à servir saignant)
  • Hampe : doit être parée et débarrassée de ses membranes, aplatie et tailladée en surface pour exprimer toute sa tendreté et sa saveur
  • L’araignée et la fausse araignée : très tendre
  • La poire : charnue, tendre et fondante

 

Morceaux à rôtir

  • Rumsteck : morceau large, tendre et goûteux, viande savoureuse. Il se compose de l’aiguillette de rumsteck et du coeur de rumsteck. C’est la pièce à rôtir par excellence, à déguster saignant. Elle convient aussi pour la fondue bourguignonne, les brochettes et les pavés.
  • L’aiguillette baronne : Donne d’excellents rôtis à cuir plus doucement. Elle peut être dégustée froide, en gelée.
  • Les rosbeefs : tendre à rôtir ou encore en rond de tranche voir rond de gîte et carpaccio.

 

Morceaux à braiser

  • Veine maigre et vaine grasse (collier) ; basse côte ; gîte à la noix ; rond de gîte et nerveux de gîte ; gallinette (très gélatineux) ; paleron (très gélatineux) ; macreuse à pot au feu ; jumeau à pot au feu.
  • Le tendron : morceau entrelardé comprenant cartilage ; vendu roulé et ficelé est aussi bon chaud que froid, braisé en cocotte avec ses os.

Cuisson

 

Cuisson rapide

  • Morceaux du quartier arrière
 

Cuisson lente

  • Morceaux du quartier avant 

 

Conseil de cuisson pour votre côtes de Boeuf

par Thierry Teffaine, Chef du restaurant les 3 lunes à Dinan

"La Viande est un muscle comme ceux de l´être humain. Si on place la pièce de boeuf de 2°c (température du réfrigérateur) à 400°c (celle de la braise), c´est comme faire un 100 mètres. En sport, il faut toujours s´échauffer avant le sprint et continuer à trottiner ensuite pour récupérer. Pour la viande, c´est le même principe, monter en température (échauffement) et saisir fortement (sprint) et laisser reposer (trottiner)."

Une côte de boeuf doit être très épaisse et faire au minimum 1,200 kg pour 4 personnes. Il faut la sortir du réfrigérateur bien avant la cuisson. Ensuite, il faut la faire monter en température à 45/50°c (la cuisson saignante à 52°c) puis la mettre dans un coin du barbecue en la retournant de temps en temps pendant une heure. Elle ne doit pas cuire mais juste monter en température. Il faut la saisir sur une bonne braise pendant 4 à 5 minutes de chaque côté, assaisonner et laisser reposer la côte de boeuf sur un coin du grill.

 

Quelques minutes de cuisson...

  • Steak ; entrecôte ou tournedos à poêler ou griller et à servir bleu, saignant ou à point.
  • Brochettes : Les morceaux du boucher et l’onglet à l’échalote. Emincer la viande pour préparer des sautés au wok avec oignons ou gingembre (quelques minutes de préparation).
  • Steak hachés : très rapide

 

Une petite heure...

  • Rumsteak,, coeur de rumsteak, pièce à rôtir par excellence, à déguster saignant
  • L´aiguillette baronne : donne d´excellents rôtis, à cuir plus doucement.
  • Les rosbeefs : tendre, à rôtir 

1h30 et plus....

  • Veine maigre et veine grasse (collier) ; basse côte ; gîte à la noix ; rond de gîte et nerveux de gîte ; gallinette (très gélatineux) ; paleron (très gélatineux) ; macreuse à pot au feu ; jumeau à pot au feu.
  • Le tendron : morceau entrelardé comprenant du cartilage ; vendu roulé et ficelé est aussi bon chaud que froid, braisé en cocotte avec ses os.

 

Modes de préparation pour tous les goûts :

  • Les repas de famille : rosbeef ou côte de boeuf bien épaisse ; le boeuf mode ; daube ; bourguignon ; pot au feu (traditionnel ou ludique)
  • Les repas entre copains : tous les braisés, les mijotés
  • En été : brochettes, paleron tranché à griller, entrecôtes, basse côte
  • En hiver : fondue bourguignonne, pierrade

 

Avec les restes :

  • Atout du boeuf à cuisson longue : on peut faire différents plats avec les restes : boeuf miroton ; hachis Parmentier ; hachis pour pâtes ; boulettes ; salades, sauce bolognaise...

Les bons mariages :

Les légumes :

  • Pomme de terre : frites avec le bifteck ; purée ; pommes boulangères ou rissolées
  • Légumes pot au feu : pomme de terre ; carottes ; poireaux ; navets ; panais ; céleri-rave
  • Les haricots verts : avec les rôtis, rosbeefs, beefsteaks
  • Les carottes : dans le boeuf mode, le pot-au-feu, la daube
  • Les oignons, les poivrons et les tomates : dans le goulache
  • Les champignons : tournedos (morilles ; girolles) ou un rosbif (garniture forestière…)

Les herbes et aromates :

  • Persil ; cerfeuil ; ciboulette ; oignons ; échalote ; ail ; câpres ; moutarde ; tapenade ; coriandre.

Les épices :

  • Sel et poivre (steak au poivre) ; curry (curry de boeuf aux fruits) ; paprika (goulache) ; cumin (tajines).

Vin, alcool et bières :

  • Le vin rouge : daube ; bourguignon
  • Bière : carbonades
  • Astuce : crème de cassis dans le bourguignon pour le sublimer

 



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